In der Rua do Arsenal in Lissabon sind ganze Schaufenster mit zerknittertem grauem Karton ausgekleidet. Der Geruch ist alles andere als verlockend, aber aus diesen bescheidenen Kabeljauplatten können die Portugiesen angeblich 365 verschiedene Rezepte für Bacalhau zaubern, eines für jeden Tag des Jahres. Erfreulicherweise stammt keiner dieser mumifizierten Fische aus der Zeit, als er im 16. Jahrhundert populär wurde, als die Brüder Corte Real wegen seiner reichen Kabeljau-Banken bis nach Neufundland segelten. Um den Fisch für die Rückreise aufzubewahren, salzten und trockneten die Brüder ihn - das Ergebnis war ein sofortiger Erfolg sowohl für portugiesische Landratten als auch für Seefahrer, die ihn sicher für ihre langen Erkundungen der neuen Welt aufbewahren konnten.
Heutzutage ist Bacalhau das Nationalgericht, das am Weihnachtstag in nahezu jedem Restaurant des Landes und in jedem Familienhaus serviert wird. Sogar in Setúbal - wo Hafenrestaurants mit der frischen Sorte gestapelt sind - erscheint gesalzener Kabeljau auf den meisten Menüs, der bis zu zwei Tage in Wasser gebadet wird, und dann werden Haut und Knochen vom geschwollenen und erweichten Fleisch abgezogen, bevor er gekocht und abgesiebt wird in eine fischige Gänsehaut.
Einige Bacalhau-Gerichte können einen erworbenen Geschmack haben. Meine erste Erfahrung machte ich in einem Restaurant in der mit Mosaiken gepflasterten Altstadt von Cascais, wo mich mein fester Bacalhau com grau (mit Kichererbsen gekocht) fast fürs Leben abschreckte. Aber fangen Sie an mit
Rissóis de Bacalhau (Kabeljau-Frikadellen), die üblicherweise als Bar-Snack serviert wird, und Sie werden bald begeistert sein. Dann weiter zu Bacalhau Com Natas (mit Sahne gebacken) oder Bacalhau a Brás (mit gebratenen Kartoffeln, Oliven und Ei) und es gibt kein Schauen
zurück.
Mit vierzehn Bacalhau-Optionen auf der Speisekarte ist Sabores a Bacalhau im Parque das Nações in Lissabon ein guter Ausgangspunkt. In einem Restaurant, das mit dekorativen Azulejos-Kacheln übersät ist, die Meeresbewohner angemessen zeigen, sagt mir ein Kellner: „Bacalhau ist wie das Kamasutra. Es mag Hunderte verschiedener Variationen geben, aber Sie lernen die zwei oder drei Typen kennen, die Spaß machen! “. Nur die Portugiesen konnten Bacalhau mit Sex vergleichen, aber das kann man nicht behaupten
gut.
Sabores a Bacalhau, Rua da Pimenta 47, Parque das Nações (+351 218 957 290; dienstags geschlossen).
