Robert Carrier, einer der einflussreichsten Lebensmittelautoren des 20. Jahrhunderts, bewertete die marokkanische Küche als die zweitgrößte nach Frankreich. Was vielleicht ein wenig hyperbolisch ist, denn außerhalb der größten Küchen ist die marokkanische Küche ausgesprochen einfach, da nur etwa ein halbes Dutzend Gerichte auf den meisten lokalen Menüs auftauchen. Aber egal wo Sie sich auf dem Land befinden, von einem Top-Restaurant bis zu einem Straßenstand, es gibt ein Gericht, auf das Sie sich verlassen können: das Tajine.
Ein Tajine ist im Grunde ein Eintopf. Es wird in einer Tonschale (auch Tajine genannt) mit einem phantasievollen konischen Deckel dampfgekocht und meistens über einem Holzkohlefeuer zubereitet. Das bedeutet langsames Kochen mit Aromen und Fleisch, das vom Knochen fällt.
Was rein geht, hängt davon ab, was verfügbar ist, aber eine Reihe von Kombinationen haben einen klassischen und allgegenwärtigen Status erreicht: Mrouzia (Lamm oder Hammel mit Pflaumen und Mandeln - und viel Honig) und Mqualli (Huhn mit Oliven und eingelegten Zitronen) zum Beispiel. An der Küste wird Ihnen möglicherweise auch ein Fisch-Tajine angeboten, häufig Red Snapper oder Schwertfisch. Und Tajines können mit Gemüse fast genauso gut schmecken: Artischocken, Tomaten, Kartoffeln, Paprika, Oliven und wieder diese eingelegten Zitronen, die Sie in jedem Geschäft und Marktstand in hohen Gläsern sehen. Auch die Kräuter und Gewürze sind entscheidend: Zimt, Ingwer, Knoblauch und eine Prise der mysteriösen Ras al-Hanut, die Gewürzauswahl, die jeder marokkanische Stand für Sie zubereiten kann.
Messer oder Gabel sind nicht erforderlich. Tajines werden in der Schüssel serviert, in der sie gekocht werden, und dann geschöpft und - natürlich mit der rechten Hand - mit köstlichem marokkanischem Fladenbrot gewischt. Perfekt zum Teilen.
Und wenn Sie fertig sind, vergessen Sie nicht, sich zurückzulehnen und die üblichen drei winzigen Gläser supersüßen Minztees zu genießen.
Eine Vielzahl von Tajines ist in ganz Marokko erhältlich, von Hole-in-the-Wall-Restaurants bis hin zu gehobenen Restaurants.
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