Das bolivianische Essen steht seit langem im Schatten seiner bekannteren südamerikanischen Nachbarn, aber der Mitbegründer von Noma - dem renommierten nordischen Restaurant, das Anfang dieses Jahres als das beste der Welt ausgezeichnet wurde - möchte dies ändern. Shafik Meghji war in seinem neuen Unternehmen in La Paz für alpaka-ruckartige, gefriergetrocknete Kartoffeln, Pudding-Apfeleis und vieles mehr.
Südamerikanisches Essen wird immer stärker. Peru ist führend, und Lima wird schnell zur kulinarischen Hauptstadt des Kontinents. Ceviche und Pisco Sours schmücken Menüs auf der ganzen Welt. Superstar-Chef Ferren Adriá von Barcelonas gefeiertem El Bulli hat sogar erklärt, dass die „Zukunft der Gastronomie in Peru gekocht wird“. Argentinien produziert die besten Steaks der Welt sowie erstklassigen Wein. Chile hat ebenso gute Weinberge sowie hervorragende Meeresfrüchte. Das Time Magazine hat inzwischen Alex Atala, Küchenchef im vielgelobten DOM von São Paulo, zu einem der 100 einflussreichsten Menschen der Welt ernannt.
Aber während seine Nachbarn blühen mögen, ist Bolivien im Schatten geblieben, und seine Küche kann den lang gehegten Ruf, schwerfällig und eher eintönig zu sein, nicht abschütteln. Claus Meyer - Mitbegründer von Noma, dem mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten, in Kopenhagen ansässigen Restaurant, das in den letzten fünf Jahren viermal zum besten der Welt gekürt wurde - plant, dies zu ändern.
Sein Restaurant Gustu, das 2013 in Zusammenarbeit mit der dänischen NGO IBIS in La Paz eröffnet wurde, übernimmt das Locavore-Ethos von Noma und kombiniert ausschließlich bolivianische Zutaten mit avantgardistischen Kochtechniken. Meyers bescheidenes Ziel ist es, Bolivien „als führendes touristisches gastronomisches Reiseziel“zu positionieren, und die Mitarbeiter - mit wenigen Ausnahmen, wie einige hochrangige Köche - sind alle Bolivianer.
Foto © GUSTU - Luis Fernandez
Anfang dieses Jahres war ich mit meinem Freund Nick zum Mittagessen in Gustu. Auf dem Weg von unserem Hotel direkt an der Sagárnaga-Straße, dem geschäftigen Backpacker-Zentrum von La Paz, kamen wir an einigen der traditionelleren Speisen Boliviens vorbei: grelle rote und grüne Gelees mit Schlagsahne in Plastikbechern; Körbe hoch gestapelt mit Salteñas (ähnlich wie Cornish Pasties); Hügel knorriger Kartoffeln, ein kleiner Teil der über 200 Sorten Boliviens; und austauschbare Traveller-Gelenke mit Pfannkuchen, Pizza und Lama-Steaks.
Die kulinarische und geografische Landschaft veränderte sich dramatisch während der Taxifahrt zum schwedischen Stadtteil Zona Sur. Die Stadt wird immer schlauer - größere Häuser, mehr Grünflächen, weniger Menschen. Gustu befindet sich im vage kalifornischen Viertel Calacoto, gleich um die Ecke von einem glänzenden EU-Büro und etwa 500 m tiefer als das steil hohe Zentrum von La Paz. Ich hatte in der vergangenen Woche einen Tisch gebucht, hätte mich aber nicht darum kümmern müssen. Die einzigen anderen Personen in dem hellen, geräumigen Esszimmer - mit offener Küche und großen Fenstern - waren ein französisches Ehepaar und eine Gruppe wohlhabender lokaler Geschäftsleute.
Die überraschend abwechslungsreiche Speisekarte nutzt die biologische Vielfalt Boliviens mit Zutaten von den Anden bis zum Amazonas voll aus: Titicacasee; exotische Früchte wie Chankaka, Copoazu und rote Bananen; Wildalpaka und Lama; Kaffee und Schokolade; und Kaktus und Chuño (gefriergetrocknete Kartoffeln). Angesichts des Binnenstatus Boliviens sind Meeresfrüchte der einzige größere Abwesende.
Foto © GUSTU - Luis Fernandez
Gustus Zutaten mögen lokal sein, aber die Preise sind definitiv nicht: Ein kurzer Blick auf die Speisekarte zeigt, dass das Restaurant für die meisten Menschen in Bolivien, einem der ärmsten Länder Südamerikas, unerreichbar ist. Das 12-Gänge-Menü „Bolivien“mit einer Getränkepaarung kostet 975 Bolivianer (ca. £ 86 / $ 135), mit Hauptgerichten aus 85 Bolivianos (£ 7, 50 / $ 12). Um dies in einen Zusammenhang zu bringen, servieren zahlreiche Restaurants in ganz La Paz herzhafte (wenn auch weniger abenteuerliche) Drei-Gänge-Mittagessen für weniger als zwei Pfund.
Sobald das Essen ankam, verschwanden jedoch alle Gedanken über die Kosten: Es war einfallsreich, ungewöhnlich und mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Zu den Highlights gehörten: Yucca-Krapfen mit Butter mit Kokablättern; Melt-in-the-Mouth-Enten-Confit mit Rahm-Andenmais; intensiv aromatisierte einheimische Kartoffeln (eine davon herrlich lila) auf einer Kartoffelcremesauce mit wilden Blumen; ein überraschend cremiges Gericht aus rohem Herz aus Palmen-Tagliatelle mit Strängen aus Alpaka-Charque (ruckartig) und Eigelb; und ein würziges, deutlich erwachsenes Dessert aus Chirimoya-Eis (Puddingapfel) mit Tamarindensauce und Chirimoya-Waffeln. Sogar die gelegentlichen Fehler - insbesondere das vielversprechende, aber untermächtige Speckgericht, das mit wildem Kakao geräuchert wurde - waren fast genau das Richtige.
Foto © GUSTU - Luis Fernandez
Die Getränke hatten auch einen hohen Standard: Gin, gebrannter Mandarinensaft und Holzkohlecocktail, die es irgendwie schafften, gleichzeitig erfrischend und rauchig zu sein; ein Quinoa-Bier aus einer Mikrobrauerei, kaum 50 m vom Restaurant entfernt; und ein fruchtiges rotes Tannat aus Aranjuez, einem der höchsten Weinberge der Welt.
Der Service im Gustu war stets charmant, wenn auch gelegentlich fehleranfällig: Der arme Junge, der unser erstes Geschirr herausbrachte, zitterte sichtlich und schaffte es, einen Teller mit einem Klappern fallen zu lassen; Seine Kollegen in der Küche mit der Glasfront konnten ihr Lächeln nicht unterdrücken, als er alles entschuldigend aufräumte. Der Vorfall hob ein weiteres Ziel von Meyers Projekt hervor, das darin besteht, rund 30 jungen Bolivianern aus benachteiligten Verhältnissen - von denen nur wenige bereits Erfahrung im Restaurant hatten - die Möglichkeit zu geben, in einer professionellen Kochschule in einem professionellen Umfeld Koch-, Back- und Servierfähigkeiten zu erlernen.
Etwa zwölf Gänge und viereinhalb Stunden später, nach einem letzten Limocello, watschelten Nick und ich zufrieden zu unserem Taxi. Gustu hat edle Ambitionen und wirklich bahnbrechendes Essen. Ob es jedoch ausreicht, Bolivien als „führendes gastronomisches Reiseziel“zu etablieren, bleibt abzuwarten.
Shafik Meghji ist Co-Autor von The Rough Guide to Bolivia. Er bloggt unter www.unmappedroutes.com und twittert @ShafikMeghji. Buchen Sie Hostels für Ihre Reise und vergessen Sie nicht, eine Reiseversicherung abzuschließen, bevor Sie losfahren.
