2023 Autor: Bruce Fulton | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-05-24 12:27
Drei Gänge in meinem Degustationsmenü in einem der besten Restaurants Bangkoks, und ich habe den Moment erreicht, vor dem ich mich fürchte: die Ravioli. Aber der Grund für meine Müdigkeit ist nicht eine Unverträglichkeit gegenüber Weizen oder der würzigen Kurkuma-Sauce, die über das zarte Fleischstück geträufelt wird. Es ist das Wissen darüber, was darunter liegt - in diesem Fall das weiche weiße Fleisch eines riesigen Wasserkäfers.
Ich bin in Thailands Hauptstadt gekommen, um mir die kürzlich eröffneten Insects in the Backyard anzusehen, ein Restaurant, das vom thailändischen Küchenchef Thitiwat Tantragarn gegründet wurde, der fest an Insekten als umweltfreundliche Nahrungsquelle glaubt. Und er ist nicht allein - ein Bericht der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen kam zu dem Schluss, dass der Verzehr von Insekten die Ernährung verbessern und die Umweltverschmutzung verringern könnte. Es gibt verschiedene Anzeichen dafür, dass dieses schöne Restaurant im Herzen des Chang Chui, einem der besten Nachtmärkte Bangkoks, kein typisches thailändisches Restaurant ist - es gibt die riesige Vogelspinne, die wie ein unschätzbares Kunstwerk gerahmt ist, und die riesige Venusfliegenfalle aus Glasfaser überragend über den Gästen.
Insekten mit hohem Proteingehalt könnten die Zukunft der Lebensmittelindustrie sein.
"Die menschliche Bevölkerung explodiert und wir haben einfach nicht genug Protein", betont Tantragarn, der sein Handwerk in den Küchen der besten Restaurants Thailands gelernt hat, darunter D'Sens und Medici. Er weist darauf hin, dass seine Insekten, die alle von Farmen in und um Bangkok stammen, ebenfalls wartungsarm sind. "Die Insektenzucht hat den niedrigsten CO2-Fußabdruck aller Arten der Landwirtschaft", sagt Tantragarn. "Wenn Sie einem Insekt zwei Kilogramm Futter geben, produziert es ein Kilogramm Protein für den menschlichen Verzehr. Sie müssen jedoch eine einzelne Kuh acht Kilogramm füttern, um ein Kilogramm Protein zu produzieren."
Ihre gesundheitlichen Vorteile erstrecken sich nicht nur auf Protein. "Vier Grillen enthalten die gleiche Menge Kalzium wie ein Glas Milch", schwärmt Tantragarn. "Und sie sind eine großartige Quelle für gesunde Fette." Mit einer Ausnahme sind sie auch eine unglaublich erschwingliche Nahrungsquelle: Bambusraupen. "Sie sind schwer zu finden", sagt Tantragarn achselzuckend. "Ein Kilogramm kostet ungefähr 2000 Thai Baht (£ 46)."
Tantragarns Menü dreht sich um sieben Insektenarten, die alle mit trockenen und nicht mit nassen Kochtechniken zubereitet werden, um ihre köstliche Knusprigkeit zu bewahren. "Wegen ihres harten Äußeren werden wir sie niemals dämpfen oder kochen - wir werden sie normalerweise braten, anbraten oder rösten", erklärt er und fügt hinzu, dass die größte Herausforderung die Zubereitung ist. "Es ist nicht so, als würde man einen Fisch filetieren - einige der Insekten haben Stiche, die entfernt werden müssen, obwohl die meisten ganz serviert werden." Die größeren - wie der riesige Wasserkäfer, der aus derselben Familie wie die Krabbe stammt und ein ähnliches, weiches weißes Fleisch hat - werden vorher geschnitten.
Jakobsmuschel garniert mit Bambusraupen © Tamara Hinson
Was seinen Favoriten betrifft? "Die weiße Grille wegen ihres herrlichen nussigen Geschmacks", verrät Tantragarn. Sie sind auch der größte Hit bei den Kunden, obwohl Seidenraupen an zweiter Stelle stehen und nach Mais schmecken. Also, womit sollten Sie diese Insektenschalen abwaschen? Anscheinend passen Grillen, wie die meisten Insekten, ziemlich gut zu einem trockenen Weißwein - ein chilenischer Sauvignon Blanc ist eine besonders gute Kombination. "Weißweine sind die beste Wahl, da unsere Insekten alle weißes Fleisch haben, abgesehen von Seidenraupen, die gelbes Fleisch haben."
Es ist Zeit für mich, mich zu vertiefen. Ich habe mich für das Sechs-Gänge-Degustationsmenü entschieden, das mit Nachos mit Kirschtomatensalsa, Sauerrahm und Grillen beginnt. Es ist das erste Mal, dass ich ein Insekt gegessen habe (meines Wissens) und ich bin angenehm überrascht - die würzige Salsa bietet den perfekten Kontrast zur Erdigkeit der Insekten, obwohl die Knusprigkeit etwas gewöhnungsbedürftig ist. Und dann ist da noch das Aussehen. Mit seinem winzigen Kopf, seinen Flügeln und Beinen kann man die Tatsache nicht ignorieren, dass ich mich auf eine Grille einlasse. Als nächstes kommt eine saftige Jakobsmuschel, garniert mit einer Artischocke und einer Handvoll Bambusraupen. Aufgrund ihrer geringen Größe fällt es mir schwer, ihren besonderen Geschmack zu identifizieren, im Gegensatz zum nächsten Gericht - dem riesigen Wasserkäfer, der in seinem mit Kurkuma-Sauce beträufelten Ravioli-Päckchen neu verpackt ist. Das Fleisch hat den gleichen Geschmack und die gleiche Konsistenz wie Krabben und ist köstlich.
Nachos mit Kirschtomatensalsa, Sauerrahm - und Grillen © Tamara Hinson
Es folgt eine köstliche Scheibe gegrillten Wolfsbarschs mit Ameisenkaviar, Ameisen-Buerre-Blanc-Sauce und einer geschwärzten Maissalsa. Ich habe noch nie von Ameisenkaviar gehört, aber er ist butterartig und wunderbar reichhaltig, und ich glaube, ich bin süchtig danach.
Mein vorletztes Gericht ist ein flügelloses Langhorn-Grashüpferrisotto mit frischen Kräutern und Parmesankäse. Die Erleichterung in ihrem flügellosen Zustand (schließlich will niemand, dass ein Heuschreckenflügel in ihren Backenzähnen steckt) wird durch den Hinweis auf sein Horn ausgeglichen, obwohl ich bei näherer Betrachtung diesen bestimmten Körperteil nicht wirklich identifizieren kann. Das Risotto wird nicht einfach mit einem einzigen Insekt belegt - Tantragarn scheint eine ganze Heuschreckenfarm über die Schüssel gestreut zu haben. Unterstützt von dem frei fließenden Sauvignon Blanc (der in der Tat besonders gut zu Wasserkäfern passt), stelle ich fest, dass der salzige, nussige Geschmack von Heuschrecken eine perfekte Kombination für die delikaten Aromen des Risottos ist.
Mein letztes Gericht ist Eis, obwohl ich mir zu diesem Zeitpunkt sehr bewusst bin, dass es kein Gericht von Haagen-Dazs sein wird. Meine Kugel Seidenraupeneis, die auf einer Crêpe Suzette serviert wird, ist ein köstliches Kunstwerk, das als eines der besten Desserts gilt, die ich je hatte.
Das Urteil? Insekten im Hinterhof haben sich sicherlich ihren Ruf als eine der besten Attraktionen Bangkoks verdient. Insektenfelsen essen. Sie sind lecker, nahrhaft und überraschend billig und kommen in ein Restaurant in Ihrer Nähe. Halten Sie einfach einen Zahnstocher bereit.
