2023 Autor: Bruce Fulton | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-05-24 12:27
Heidi Fuller-love macht sich auf den Weg zu Spaniens exklusivstem Jamon.
Hängende Schinken-Sprunggelenke klicken im wilden Sierra-Wind wie Flamenco-Kastagnetten auf die Fersen, als ich in die Finca Montefrio einfahre und mit dem Aufschwung eines Stierkämpfers in einer Staubwolke am Umhang parke. Im Herzen der Sierra de Aracena, einem riesigen Park, der sich von der Klippenstadt Zufre bis nach Aroche nahe der portugiesischen Grenze erstreckt, ist die Ranch ideal für die Aufzucht der Pata Negra-Schweine gelegen, aus denen Jamón Ibérico hergestellt wird.
Ham's Äquivalent zu Kaviar, Pata Negra, ist seit der Römerzeit ein spanischer Grundnahrungsmittel. Ich bin hier auf einem dreitägigen Roadtrip, um herauszufinden, wie das bescheidene Sprunggelenk eines Pata Negra-Schweins bis zu 4.000 Euro einbringen kann.
(Fortsetzung unten…)
Die schöne Sierra de Aracena bei Montefrio © Heidi Fuller-Love
Es ist die Montanera-Saison, in der die Schweine auf den mit Gestrüpp und Bäumen bewachsenen Weiden nach ihrem Abendessen suchen. Pata negra-Schweine mit dickem Bauch - einige von der Größe von Kraftfahrzeugen - schnupfen dunkle Schnauzen im Dreck oder in der Pirouette auf Holzkohlehufen und suchen nach Eicheln, die Jamón Ibérico seinen unverwechselbaren Geschmack verleihen. "Wir schätzen, dass jedes Schwein in den nächsten drei Monaten 1.000 Pfund Eicheln oder mehr fressen wird", erklärt Ranchbesitzer Armando.
Vom Wind in den umliegenden Eichen gebannt, schlafe ich tief und fest. Am nächsten Tag fahre ich nach Jabugo, Spaniens legendärem Zentrum für Schinkenproduktion.
Schinken hockt im Fenster eines Geschäfts in Jabugo, dem Epizentrum von Pata Negra Schinken.
Jabugo ist voller Schinkenproduzenten, und überall gibt es Geschäfte, in denen diese weltberühmten Schinkensprossen verkauft werden. In Sánchez Romero Carvajal, der größten Schinkenfabrik der Region, trifft mich Manolo - der Maestro Jamonero des Unternehmens - in einem Innenhof mit Säulen aus dem Jahr 1879. Er führt mich zu einem riesigen, schwach beleuchteten Raum im ersten Stock. Die Sparren sind mit mehreren tausend vergilbten Sprunggelenken aus reifendem Fleisch bespannt, die mit zierlichen spitzen Hufen versehen sind.
Hier werden die Sprunggelenke von Jamón Ibérico de Bellota, einem der teuersten Schinken der Welt, 24 bis 30 Monate lang zum Trocknen aufgehängt, nachdem sie in Meersalz verpackt wurden. Manolo sticht mit einem Knochensplitter einen der Schinken ein. Der süße, käsige Geruch, der die Luft erfüllt, sagt ihm, dass dieses Sprunggelenk reif ist.
Jabugo gilt als einer der besten Orte der Welt für die Herstellung von Pata Negra Schinken. Ich frage ihn warum. „Die Luft in Jabugo ist kalt; tagsüber trocken, nachts feucht. Dies verleiht unserem Fleisch einen außergewöhnlichen Geschmack “, sagt er stolz.
Später in Las Bellotas, einem rustikalen Restaurant mit loderndem Feuer in der Nähe von Jabugos Hauptplatz, sitze ich an einem wackeligen Holztisch und trinke einen mit Sirup angereicherten Licor de Bellota (Eichellikör) mit einem Snack von Sánchez Romero Carvajals 36-monatiger Kur Cinco Jotas Schinken. Die zarten cremigen Fleischsplitter mit ihrem reichen nussigen Geschmack machen mich hungrig nach mehr.
Pata Negra Schinken wird oft mit einem Glas Sherry aus der Region genossen. © Heidi Fuller-Love
Am nächsten Tag komme ich in dem lebhaften kleinen Bergdorf Cortegana an, das Schinken produziert, und mache mich auf den Weg zur Schinkenfabrik Lazo, in der mich der Fabrikarbeiter Esteban herumführt. Wir wandern durch die dunklen, duftenden Korridore und bewundern die baumelnden Schinken. "Siehst du das?" Esteban zeigt auf die weißen Fettflecken im weinroten Fleisch. „Das liegt am ungewöhnlichen Stoffwechsel des iberischen Schweins. Es ist die kristallisierte Ölsäure, die kommt, weil sie sich von Eicheln ernähren. Das sagt dir, dass dies definitiv Jamón Ibérico de Bellota ist. “
Almonaster la Real, das malerische Bergdorf neben Cortegana, ist der perfekte Ort, um zu wandern und Appetit zu machen, bevor Sie zu einem weiteren Restaurant gehen - Las Palmeras. Diese gemütliche Bodega, die an ein kleines Hotel angeschlossen ist, in dem ich übernachte, serviert traditionelle lokale Gerichte, darunter üppig glattes Sopa de Castaño, eine Art Kastanien- und Schweinefleischeintopf.
Pata Negra Schinken Sprunggelenke bereit zum Verkauf.
Meine nächste Station ist Aracena, dominiert von den beeindruckenden Überresten der maurischen Burg. Die Stadt hat Handelszentren, die alles verkaufen, von Schinkensprossen bis hin zu Keramikaschenbechern. Bekannt ist sie jedoch vor allem für ihre Höhlen Gruta de las Maravillas. Ich verbringe die brennende Hitze und verbringe eine glückselige Stunde damit, das bezaubernde Labyrinth aus Kalksteinformationen und kristallinen Becken zu erkunden, das 1886 von einem Schweinehirten entdeckt wurde, der nach einem verlorenen Pata-Negra-Schwein suchte. Dann fahre ich auf Schlaglochstraßen nach Monesterio, der Heimat des neu geschaffenen Iberischen Schinkenmuseums, wo ich den Rest des Tages mit Jamon-Artefakten und interaktiven Displays verbringe.
Sevilla ist meine letzte Station auf dem spanischen Schinkenweg. In Sevilla gibt es viele schmuddelige, stimmungsvolle Bars, in denen großartiger Schinken serviert wird. Auf Anraten von Esteban gehe ich jedoch zur Casa Roman, einer stimmungsvollen Bodega, deren Wände mit sepiafarbenen Ölgemälden übersät sind. Der Barmann serviert mir zuerst einen Becher Fino Quinta Sherry und schneidet dann geschickt den dunkelroten, durchscheinenden Schinken auf meinen Teller. Ich nehme einen Bissen - es ist zart im Mund zergehen. Über der Bar hingen goldene Fettperlen wie Tränen an einem großen Sprunggelenk. „Wir sagen, dass ein Schinken gut ist, wenn er weint“, erklärt der Barmann.
Ich nehme noch einen Schluck - genieße die butterweiche Textur und den warmen nussigen Geschmack. Es ist so gut, dass ich Lust habe, mich selbst zu weinen.
